TRANSFORMACIÓN DE LA MERMELADA DE MARAÑÓN

Producto de transformación agroindustrial a partir de la materia prima:

De acuerdo con las normas oficiales del país respecto a Alimentos, frutas y derivados, se entiende por mermelada al producto alimenticio obtenido por la cocción y concentración de jugos y pulpa de fruta determinada, que para el estudio se requerirá la pulpa del marañón; la fruta deberá estar sana, limpia, de un grado de madurez adecuado, ya sea fresca o en conserva, libre de partículas de la cáscara, adicionada de edulcorantes y aditivos permitidos legalmente, de agua y con la adición opcional de otros ingredientes, envasados en recipientes herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación en buen estado por el tiempo determinado por las autoridades correspondientes.

La mermelada puede ser de tipo uno si contiene fruta en trozos o de tipo dos si contiene la fruta desmenuzada. Cualquiera que sea el tipo, la fruta del marañon empleada debe ser de color característicos, que no este oscurecida por golpes; el olor y sabor también deben ser característicos de la fruta; su consistencia debe ser semisólida, en función de una buena gelificación.

Los edulcorantes que se permiten emplear van desde azúcar normal hasta fructosa, sacarina, aspartame, dextrosa, jarabe de glucosa y otros. Respecto a los aditivos, estos se pueden clasificar en conservadores y aditivos para mejorar las características o el aspecto del producto. Los conservadores mas utilizados en mermeladas son el benzoato de sodio, acido benzoico o acido sórbico, en una cantidad que no exceda al 0.1% de la masa total. De los aditivos que mejoran las características de la mermelada se encuentran las pectininas que pueden ser de alto y bajo metoxilo, y cuya función es servir de espesantes, es decir, es el aditivo que le confiere el carácter semisólido a la mermelada y se utiliza en una proporciona de hasta 4% sobre la masa total. El acido cítrico se usa para hacer mas patente el sabor acido de la fruta, ácidos tales como el láctico, tartárico y málico en proporción no mayor a 0.2% tienen la misma función. Entre otros aditivos útiles se cuentan fibras naturales, cuya adición haría que la mermelada fuera rica en fibra para ayudar a la digestión, propiedad muy deseable en los alimentos.

Población de interés y necesidades:

Las mermeladas forman parte de la canasta familiar al mantener una participación significativa en el gasto familiar, además de una frecuencia de demanda sostenida. Para la definición de dicha canasta, el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE) realiza periódicamente encuestas de ingresos y gastos con amplia cobertura nacional, describiendo el consumo de las familias en bienes y servicios, separados por rubros.

La población inicial beneficiaria se concentra a nivel local (Villavicencio), y se pretende determinar la demanda potencial de la población para el consumo de mermelada a base de marañón.

Estudio de la comercialización del producto:

Los aspectos que se analizaran es la determinación de los canales de distribución más apropiados como son las cadenas de supermercados y las tiendas minoristas.

Las cadenas de supermercados: son las que mas frecuentan los consumidores para obtener este producto, ya que es mas fácil su acceso y garantizan que el producto este en buenas condiciones para su consumo, además se facilita la obtención de otros productos en un mismo lugar sin tener que desplazarse a otro lugar; además esta ubicado dentro de las zonas urbanas mas accequibles para la población.

Estos lugares por su ambiente es llamativo a los consumidores, ya que hacen sentir a los clientes en un lugar acogedor.

Las tiendas minoristas: una ventaja que tienen es su cercanía con las familias, esta vía es la mas corta, simple y rápida de adquirir los productos, pero su mayor desventaja es que algunas no garantizan la calidad del producto por su bajo nivel de importancia en el producto.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO:

a) Recepción de materia prima: los productos se transportan a la planta en embalajes adecuados que eviten su deterioro en cualquier sentido. El material se pesa al llegar a la planta para efectos de control de inventarios. Se efectúa una inspección visual de su calidad e inmediatamente después se pasa al almacén respectivo.

b) Pesado y selección: aquí se inicia el proceso productivo, ya que este pesado se refiere a la cantidad que se procesara en un lote de producción. La selección se realiza en forma visual y manual, separando aquellos frutos que se observen aplastados, magullados, inmaduros o con mal olor y haciendo  pasar la materia prima por una banda continúa.

c) Lavado de la fruta: la fruta seleccionada se transporta por la misma banda, donde es rociada con un chorro de agua a alta presión para eliminar la suciedad que pudiera permanecer en su superficie. La temperatura del agua es de 35ºC y se rocía durante un minuto.

d) Mondado: al terminar esta aspersión, la fruta del marañon continúa por la misma banda para que otro obrero elimine el pedúnculo de la fruta; al final se hace pasar por un macerador mecánico para obtener la pulpa. En este momento la fruta se encuentra lista para ser escaldada, de forma que esta banda conduce directamente la fruta al tanque de escalde hasta que se acumula la cantidad necesaria para un lote de producción. El mondado no se interrumpe; cuando se ha llenado un tanque de escalde, inmediatamente se empieza a ocupar otro.

e) Escaldado: consiste en la inmersión de la fruta en agua a una temperatura de 95ºC por 20 minutos al nivel del mar. El escaldado es una operación necesaria que inactiva las enzimas de la fruta, ablanda el producto para que permita la penetración del edulcorante, elimina los gases intracelulares, fija y acentúa el color natural de la fruta, reduce en gran medida los microorganismos presentes, ayuda a desarrollar el sabor característico, favorece la retención de lagunas vitaminas, principalmente la Vitamina C, y reduce cambios indeseables en color y sabor. Una vez terminado el escalde se realiza la siguiente operación en el mismo tanque para aprovechar el agua caliente.

f)  Preparación del jarabe que contiene los componentes adicionales de la mermelada:  se utilizan las sustancias necesarias para la elaboración de la mermelada como conservadores, espesantes, etc. Se separa la proporción exacta para el lote que se procesara; como es poca cantidad se transporta manualmente a un tanque de acero inoxidable para su disolución en agua. Se elabora una solución acuosa con todos estos componentes, que son pectina, acido nítrico, benzoato de sodio y el edulcorante o sacarosa normal. Una vez hecha se traslada al tanque de mezclado por medio de una tubería y una bomba.

g) Mezclado: en el mismo tanque del escaldado se vacían la solución acuosa con los componentes mencionados y la fruta. Se mueve con un agitador mecánico por cinco minutos hasta que la mezcla  sea totalmente homogénea. De aquí pasa a un tanque de cocción por medio de tubería y una bomba.

h) Cocción y concentración: del tanque de mezclado, la mixtura aun caliente se pasa por medio de una tubería y una bomba marmita, que es un tanque de acero inoxidable con doble chaqueta de vapor, cerrado, con un manómetro para el control de la presión en el que se aplica vació para eliminar el agua de la mezcla. El objeto de este proceso es concentrar el compuesto hasta un contenido de sólidos solubles de 70ºBrix. Durante la concentración, se evaporara el agua contenida en la fruta y los tejidos de la misma se ablandan. Este ablandamiento permite que la fruta absorba el azúcar (o cualquier edulcorante), el acido y los otros componentes; durante el proceso se debe agitar la mezcla. La temperatura con vació debe elevarse hasta 85ºC. este paso toma 20 minutos bajo condiciones estandarizadas de cantidad de producto, vació y temperatura, para lograr la concentración de 70ºBrix en la mezcla.

j)  Pre esterilizados de frascos: Los frascos se sacan de las cajas de empaque y se colocan en una banda donde se rocían con vapor de agua, no tanto para lavarlos porque son frascos nuevos, sino para pre esterilizarlos con la alta temperatura del vapor. Por la misma banda siguen hasta llegar a la envasadora.

k) Envasado: la mezcla caliente se bombea hacia la llenadota y de ahí se envasa. Se debe dejar un espacio entre la tapa del frasco y el producto de al menos 5 milímetros. Los recipientes deben estar perfectamente limpios. Los frascos se van acumulando hasta reunir una cantidad tal que se forme un lote de producción. Una vez reunido se pasa al siguiente proceso.

l) Esterilización: es un tratamiento térmico donde intervienen la presión y la temperatura para dejar un producto completamente libre de bacterias. Un producto es esterilizado tiene una vida de almacenamiento teóricamente infinita; si se tuviera la certeza de que el producto se vendería y consumidora en el próximo mes, no habría necesidad de esto.

Una vez llenados y tapados los frascos a una temperatura elevada, se procede a introducirlos en un lote al esterilizador. Ahí deben alcanzar una temperatura de 120ºC y una presión de 8lb/pul2 durante 20 minutos. Bajo condiciones estandarizadas de cantidad de frascos, temperatura a la que se introducen al esterilizador, tiempo en que tardan en alcanzar la temperatura y presión de esterilización, el proceso dura 55 minutos. 

m) Enfriado: una vez que el lote de frascos se puede sacar del esterilizador al bajar la presión, se traslada con un montacargas a un sitio de reposo, donde se enfrían por medio de un ventilador. El tiempo estimado0 para que esto ocur5ra es de 20 minutos por lote. Al enfriarse el frasco a la temperatura ambiente, producirá un vació dentro del frasco.

n) Etiquetado, colocación en cajas y envió al almacén: una vez que los frascos salen del esterilizador se colocan manualmente en una banda que los conduce a una etiquetadora automática. Con el frasco lleno, tapado, esterilizado y etiquetado se introduce manualmente en cajas de cartón con capacidad de 12 frascos. Se almacenan en cajas y de ahí se transportan manualmente al almacén para dar por terminado el proceso productivo.